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インドカレーとスープカレー

インドではスパイスが日常的に用いられており、毎日スパイスを使った料理を食べている。
スパイスを使った料理のことを「kari」と言うらしく、そういう点から、インドの人達は毎日カリィを食べているということになる。
でも日本でイメージするようなルーカレーとは全くことなっていて、全く水を使わない、炒め物のようなカリィもある。
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ルーカレーとは異なるが、日本でイメージするようなカレーも、もちろんある。
以下、簡単のため、インドカレーとは右写真のタイプのものを指すことにする。
ではインドカレーと札幌のスープカレーとはどこが違うのか。

地方によって様々だけど、基本的なインドカレーの作り方は以下の通り。(チキンカレーの場合)
①クミン(もしくはマスタードシード)のホールのものを油でじっくり炒め、香りを引き出す。
②これに玉葱を加えて炒め、香りを玉葱にうつす。
③完熟トマト(缶詰でもいい)、様々な香辛料(粉)を加え、軽く炒めてペースト状にする。
④鶏肉を入れ、軽く炒める。
⑤水を加え、鶏肉が柔らかくなるまでじっくり煮込んだらできあがり
となる。鍋に材料がどんどん加えられていき、一つの鍋で料理ができあがる。
玉葱のコクとトマトの酸味が味の決め手になっていることが多い。

ところで、スープカレーの基本的な作り方は以下の通り。

1-① 鶏ガラ、豚骨、牛肉、野菜、鰹節、昆布などを煮込み、ダシをとる。どれを用いるかは店によって様々。
1-② ダシをとるのに用いた具を取り上げる。(捨てる)これがスープストックとなる。

2-① 上のものとは別に、玉葱を炒める。この時、インドカレーの場合のように、スパイスの香りを玉葱に移す。
2-② トマト、香辛料などを加えて炒め、ペースト状にする。
2-③ スープストックを加え、煮込んで味をなじませる。場合によってはこれを金網で濾し、スープのみを取る。

3-① チキンレッグ、ジャガイモ、ピーマンなど、具は別に茹でたり揚げたりして、準備しておく。
3-② 一人分のスープ(2-③)を鍋に入れ、準備しておいた具、辛味香辛料を入れて煮込み、出来上がり。
となる。
味の決め手としては、店によってスープに用いる材料でかなり変わってくる。


この中で、インドカレーとスープカレーの工程で一番違うのは、スープストックを作ることである。
この工程が入ることで店それぞれのスープに個性が出ているのである。
あっさり系の店では鶏ガラや和風だしが多く使われ、こってり系の店では豚骨がよく用いられているらしい。
作る時にスープストック(もしくはダシ)を作る工程が入るかどうか、これがインドカレーとスープカレーの違いであるということだ。

違いがわかったら、さっそく作ってみるしかない。
でも時間がかかりそうだから、暇な休みの日にやるしかないな。
雪が無くなってからかな・・・


<追加>
さらに詳しくインドカレーを知りたい人には、「誰も知らないインドカレー
、スープカレーを知りたい人には、「札幌激辛カレー批評」がオススメ。
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<参考文献>
「北海道スープカレー読本」樺沢 紫苑 (著)
by yana_yana | 2005-02-23 20:59 | ☆食


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